மாகாளிக் கிழங்கு ஊறுகாய்

தமிழ்நாட்டில் மழைக் காலம் முடிந்த பின்னர் குளிர் காலத்தில் வளரும் ஒரு வித வேர் வகையைச் சார்ந்தது மாகாளிக் கிழங்கு. இதைப் பயன்படுத்தி தயிர் சாதம், இட்லி, தோசை போன்றவற்றிற்கு உகந்த வகையில் ஊறுகாய் தயாரிக்கும் பக்குவ முறை இங்கு விளக்கப்படுகிறது. இதைத் தயாரிக்கும்போது எண்ணெய் உபயோகிக்கத் தேவையில்லை என்பது ஒரு சிறப்பு. உப்பும், உறைப்பும் சரியான விகிதத்தில் அமைந்திருந்தால் வருடம் முழுவதும் நாவின் சுவையரும்புகளுக்கு அருவிருந்தாக அமையும்.

தேவையான பொருட்கள்:

மாகாளிக் கிழங்கு – 3 கிலோ

குண்டூர் மிளகாய் – 400 கிராம் (வெயிலில் வைத்து உலர்த்திய பின் மிக்சியில் பொடித்துக் கொள்ளவும்)

கல் உப்பு – 450 கிராம் (இதையும் மிக்சியில் அரைத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும்)

குண்டு மஞ்சள் கொம்பு – 4 ; கடுகு – 3 மேசைக்கரண்டி ; தயிர் – 3 லிட்டர்

செய்முறை:

மாகாளிக் கிழங்கை தண்ணீரில் ஊற வைத்து நன்றாகக் கழுவிய பிறகு மேல் தோலை நன்றாக சீவி விட்டு சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இதில் இரண்டு விதமாக தயாரிக்கலாம்.

முதலில் மூன்று லிட்டர் பாலை சிறு தழலில் காய்ச்சி மேலே படிந்திருக்கும் பாலாடையை முழுவதுமாக நீக்கி விட்டு, பாலில் சிறிது தயிர் சேர்த்து பிறை குத்தி தயிர் தயாரித்துக் கொள்ளவும். மீண்டும் தயிரில் படிந்திருக்கும் ஆடையை நீக்கி விட்டு நன்றகக் கடைந்துக் கொள்ளவும். கடைந்த தயிரில் அரை லிட்டர் நீர் சேர்த்துக் கலந்து கொள்ளவும். அந்தத் தயிரை மேலும் இரண்டு முறை நன்றாக வடிகட்டிக் கொள்ளவும்.

வெயிலில் உலர்த்திப் பொடித்த மிளகாய்ப் பொடியுடன், கல் உப்பையும், வெயிலில் வைத்துப்பொடி செய்த மஞ்சள் பொடியையும், கடுகையும் சேர்த்து கிரைண்டரில் நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும். இந்த விழுதை கடைந்த கெட்டி மோரில் நன்றாகக் கலந்து சுத்தமான உலர்ந்த கரண்டியினால் கிண்டி கலக்கவும்.

தேவைக்கேற்ப நீர் கலந்து, அவசியம் ஏற்பட்டால் மற்றொரு முறை கடைந்து தயிரில் படிந்திருக்கும் பாலாடையை வடிகட்டி வைத்துக் கொள்ளவும்.

இப்பொழுது கடைந்த தயிருடன் அரைத்த விழுதையும் கலந்து ஊறுகாய் தயாரித்துக் கொள்ளவும். உப்பும், உறைப்பும் தேவையானால் சுவைத்துப் பார்த்து சேர்த்துக் கொள்ளவும். இந்த ஊறுகாயை துவக்கத்தில் தினமும் இரு முறை கிண்டி விட வேண்டும்.

மற்றொரு முறையாக, மாகாளிக் கிழங்கின் மேல் தோலை சீவிவிட்டு சுத்தமாக ஒரு துணியில் உலர்த்திய பிறகு அரை அங்குலத் துண்டுகளாக வெட்டி ஊறுகாயுடன் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து விடவும். இதனுடன் நன்றாக முற்றிய பழுக்காத புளியங்காய்களை கழுவித் துடைத்து புளிப்பு சுவைக்கு தேவையான அளவு நறுக்கி துண்டுகளாக்கி சேர்க்க வேண்டும்.

பொடியாக நறுக்கிய மாகாளியுடன், பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் துண்டுகளைச் சேர்த்து தேவையான அளவு எலுமிச்சம்பழ ரசத்தை சேர்த்துக் கலந்து உபயோகித்தால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும். இதை நாம் உபயோகிக்கும் பொழுது சிறிது எள்ளெண்ணெயில் கடுகைத் தாளித்து பயன்படுத்தலாம்.
“